清華大學(xué)舉辦“中華小吃美食節(jié)”活動(dòng)
清華新聞網(wǎng)11月18日電（記者 趙姝婧 程曦 學(xué)生記者 向小雨 劉晨云 孫立榮 田姬熔 李君誠(chéng) 邱惠怡 羅雪）“皮薄似紙，湯足如泉，濃而不膩，味醇鮮美，當(dāng)之無(wú)愧的五星！在你用吸管戳開(kāi)湯包的一刻，滾燙的鮮美湯汁流入口中帶來(lái)的體驗(yàn)，不僅僅是用語(yǔ)言可以說(shuō)清楚的，噴香撲鼻，實(shí)在經(jīng)典！”在桃李園食堂出售蟹黃湯包的窗口旁，一位同學(xué)伸出大拇指連連稱(chēng)贊。他從上午不到九點(diǎn)就帶著書(shū)本開(kāi)始排隊(duì)，直到中午才得以細(xì)細(xì)品嘗，這便是“中華小吃美食節(jié)”火爆盛況的真實(shí)寫(xiě)照。
為傳承中華飲食文化，豐富伙食品種，滿(mǎn)足師生需求，10月28日~11月1日，我校飲食服務(wù)中心聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)共同舉辦了“中華小吃美食節(jié)”活動(dòng)，來(lái)自全國(guó)各地的33位名師名廚在桃李園、紫荊園、觀(guān)疇園、聽(tīng)濤園、丁香園、瀾園、荷園、寓園、芝蘭園、清真食堂共10個(gè)食堂為清華師生帶來(lái)福建、江浙、廣西、海南、云南、山東、四川、湖北、江西、河南、新疆、陜西、山西共13個(gè)地方的特色風(fēng)味小吃。
本次美食節(jié)是繼百年校慶“名廚進(jìn)清華”美食節(jié)后，在清華園中首次大規(guī)模舉辦的以地方小吃為特色的美食節(jié)?；顒?dòng)選取了多種具有民間代表性、師生喜聞樂(lè)見(jiàn)的小吃品種，如生煎包、江西白糖糕、海南雞飯、南京大碗皮肚面、蕎面灌腸等幾十種美食。小吃食材皆由飲食中心統(tǒng)一配備，部分關(guān)鍵特色食材由名廚親自選取并運(yùn)至校園，不僅保證了食品的衛(wèi)生和安全，更是最大程度上保持了小吃的原汁原味，受到師生的熱烈歡迎。
圖為每個(gè)食堂窗口前都早早排起了長(zhǎng)隊(duì)。學(xué)生記者 于海童 攝
活動(dòng)期間，每個(gè)食堂窗口前都排起了“長(zhǎng)龍”，同學(xué)們往往要排一兩個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)才能品嘗到美食。一位來(lái)自廣東的同學(xué)說(shuō)：“不愧是名師名廚做出的中華美食，精致入味，回味無(wú)窮，排隊(duì)等候品嘗絕對(duì)值得！”
為了讓盡可能多的同學(xué)們品嘗到地道小吃，美食節(jié)期間，食堂的師傅和遠(yuǎn)道而來(lái)的名廚們犧牲了大量的休息時(shí)間，同時(shí)加大食材的供應(yīng)量，每天堅(jiān)持從早上5點(diǎn)開(kāi)始工作，一直忙碌到深夜才休息。飲食中心也根據(jù)具體情況迅速準(zhǔn)備了各種應(yīng)對(duì)預(yù)案，細(xì)致入微地為就餐師生著想。
圖為來(lái)自全國(guó)各地的名師名廚為學(xué)生們制作特色風(fēng)味小吃。學(xué)生記者 于海童 攝
從活動(dòng)的第二天起，部分食堂便開(kāi)始向等候就餐的師生發(fā)放排隊(duì)號(hào)碼，并組織人員維持秩序；食堂管理人員和大廚們也加強(qiáng)了與師生的交流，聽(tīng)取各方意見(jiàn)。良好的溝通增進(jìn)了相互理解，師生們紛紛表示，大廚們的敬業(yè)精神和奉獻(xiàn)精神令人欽佩不已，食堂的整體管理和服務(wù)質(zhì)量也貼心周全。來(lái)自福建的黃仁傳師傅表示：“師生們的肯定和理解，是對(duì)我們工作最大的鼓勵(lì)。”
同時(shí)，飲食中心還選派了一批技術(shù)較好的師傅，積極向名師名廚們學(xué)習(xí)技術(shù)，努力爭(zhēng)取將師生喜好的特色小吃品種保留下來(lái)，進(jìn)一步豐富食堂菜品。食堂師傅們表示，本次活動(dòng)是一個(gè)很好的交流平臺(tái)和機(jī)會(huì)，收獲的不僅是美食做法和知識(shí)，更是對(duì)美食的深刻領(lǐng)悟，以及與名廚名師的深厚友誼。
圖為為了品嘗到風(fēng)味小吃，同學(xué)們拿著作業(yè)和書(shū)本早早到食堂排隊(duì)。學(xué)生記者 于海童 攝
飲食中心主任樊春起表示，本次“中華小吃美食節(jié)”從師生需求出發(fā)，選取了具有大眾化特色的幾十種經(jīng)典小吃，取得了良好的效果。本次活動(dòng)不僅是深入開(kāi)展黨的群眾路線(xiàn)教育實(shí)踐活動(dòng)的切實(shí)舉措，也更好地向清華師生展示了中華美食的文化精髓，進(jìn)一步豐富了校園文化?；顒?dòng)結(jié)束后，飲食中心會(huì)認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，更多地開(kāi)展此類(lèi)活動(dòng)，更好地為師生服務(wù)。
特寫(xiě)：
蟹黃湯包
蟹黃湯包的做法十分講究。從和面、做皮、制餡到包、蒸、取，都需要極其精細(xì)的工藝。師傅們把湯包皮形容為“小太陽(yáng)”，為了制作一個(gè)“小太陽(yáng)”，師傅們要用雙搟面杖反復(fù)搟制多次。江浙風(fēng)味主廚闞建峰的徒弟、桃李園師傅張軍攤開(kāi)手，掌心是長(zhǎng)時(shí)間搟皮留下的累累傷口。精選的、拌勻后的餡料鮮黃中透著淡淡的粉，似花叢中少女?huà)尚叩哪槹銊?dòng)人。
準(zhǔn)備好面皮和餡料，師傅們開(kāi)始包制湯包了。他們滿(mǎn)滿(mǎn)地聚起一團(tuán)餡料，十根手指左右翻飛，一串花樣的褶兒便將餡料圍個(gè)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。遵循古制，每個(gè)湯包的褶皺不能少于30個(gè)。一個(gè)看似簡(jiǎn)單的湯包，從和面開(kāi)始，整套流程至少需要3個(gè)小時(shí)，然而一籠里只能蒸出7只湯包。蒸好的湯包里面的湯汁輕輕晃動(dòng)，給人一種吹彈欲破的柔美享受。
“皮薄似紙，湯足如泉”，這似乎像極了中華民族沉靜內(nèi)斂、厚積薄發(fā)的個(gè)性。5天的“中華小吃美食節(jié)”已然收官，這道蟹黃湯包給同學(xué)們留下的不僅僅是舌尖上的甘美之味，還有中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的淡淡余香。（采寫(xiě)/學(xué)生記者 桂鵬 向小雨）
劉先：和時(shí)間賽跑
海南風(fēng)味主廚劉先師傅一天緊張忙碌的工作從早晨7點(diǎn)開(kāi)始。
從一大早開(kāi)始準(zhǔn)備食材，到下午1點(diǎn)半左右午餐結(jié)束；從午后再一次籌備食材，再到晚飯供應(yīng)結(jié)束。五天來(lái)，劉先每天都繁忙如此。
這次美食節(jié)，劉先帶來(lái)的是海南“四大名菜”之首——海南雞飯。海南雞飯是海南最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜，其肉質(zhì)滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩。
從第一天供應(yīng)6000份、第二天7000份、第三天9000份、第四天12000份，到最后一天13000余份，海南雞飯的美譽(yù)越傳越遠(yuǎn)，就餐人數(shù)不斷增加。整個(gè)美食節(jié)期間，無(wú)論白晝還是黑夜，廚房里一直都有劉先和其團(tuán)隊(duì)的忙碌身影，他們把所有精力都用在了美食的制作上，確保每一份海南雞飯都是精品。
“鮮”是海南雞飯的精髓，也是只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求的特殊味覺(jué)體驗(yàn)。為了體現(xiàn)最正宗的海南特色，飲食中心專(zhuān)門(mén)從海南空運(yùn)來(lái)文昌雞，口味鮮美無(wú)比，成為紫荊園最受歡迎的一道風(fēng)味小吃。上桌后的海南雞飯擺盤(pán)美觀(guān)，皮脆肉嫩味鮮，配上用雞油和雞湯精煮的米飯，入口噴香，爽滑異常。
當(dāng)學(xué)子們享受美食的時(shí)候，他們最應(yīng)該感謝的，是這些與時(shí)間賽跑的、用勞動(dòng)和智慧成就餐桌美味的人們。（采寫(xiě)/學(xué)生記者 邱惠怡）
劉昆生：變通的靈感
在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。云南風(fēng)味主廚劉昆生師傅從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。多少年來(lái)，他懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著變通的靈感。
清華園聚集了來(lái)自世界各地的學(xué)生，不同文化風(fēng)俗和飲食習(xí)慣的摻雜形成了特有的氛圍和格局。劉昆生看得很清楚，他在美食節(jié)之前便已經(jīng)開(kāi)始了思考。
通常，云南過(guò)橋米線(xiàn)的湯料上往往覆蓋著一層滾油。為了更加符合學(xué)生的就餐習(xí)慣，劉昆生減少了米線(xiàn)的油量，并且沒(méi)有添加一粒味精。改良版的米線(xiàn)更好地突出了清爽雅致的口味，食材的本真鮮味也得到了最原始的呈現(xiàn)。
劉昆生把清華學(xué)子在食堂用餐的節(jié)奏比喻成“跳躍的音符”，他們能用最恰當(dāng)迅速的時(shí)間，享受最營(yíng)養(yǎng)美味的食物。為了保證在最快的時(shí)間內(nèi)讓他們享受到美食，劉昆生提前制作完成基礎(chǔ)米線(xiàn)，然后直接澆上已經(jīng)足足熬制4小時(shí)的上湯。
做好的米線(xiàn)湯底清澈透亮，將鵪鶉蛋磕入碗內(nèi)，輕輕一攪，霎時(shí)變得雪白、細(xì)嫩。然后再放入新鮮的配菜，澆上辣椒油等作料，一碗貼近清華學(xué)子心窩的、溫暖美味的云南過(guò)橋米線(xiàn)便完成了。（采寫(xiě)/學(xué)生記者 邱惠怡）
黃仁傳：用心與食材對(duì)話(huà)
參加這次美食節(jié)，福建風(fēng)味主廚黃仁傳師傅可是費(fèi)了不少心思。
到達(dá)清華那天，除了黃仁傳和他精心挑選的兩個(gè)得力助手，與他們“一同而來(lái)”的還有福建當(dāng)?shù)氐母鞣N特色食材，沙茶粉、蔥頭、扁魚(yú)干、廈門(mén)辣醬、花生醬……機(jī)場(chǎng)托運(yùn)時(shí)足足超重了80公斤。
對(duì)黃仁傳來(lái)說(shuō)，“地道”是他不惜一切代價(jià)要去實(shí)現(xiàn)的追求。沙茶面、面線(xiàn)糊、沙縣拌面是福建當(dāng)?shù)刈罹叩胤教厣男〕?，黃仁傳的心愿，是他的傳統(tǒng)手工技藝能為清華師生帶來(lái)味覺(jué)和心靈的最大滿(mǎn)足。
“做菜也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。做菜的最高境界是能夠與食材對(duì)話(huà)。我們要先聽(tīng)到、聽(tīng)懂每一種食材的內(nèi)心，然后才動(dòng)手去做。”黃仁傳認(rèn)真地說(shuō)，“民以食為天，我們每天都是在和‘天’打交道，這是最崇高的。因此烹飪是一件非常神圣的的事，我們都要深深熱愛(ài)自己的事業(yè)，這樣才對(duì)得起每一位食客。”
“清華食堂的規(guī)格、設(shè)計(jì)、后勤配備力量和人員結(jié)構(gòu)都很合理，食堂的應(yīng)用空間和整個(gè)工作流程也都非常棒，是我去過(guò)的全國(guó)高校中最好的。食堂工作人員也非常敬業(yè)，提供了很好的后勤保障，全力配合我們的工作，正是有了這一切的齊心協(xié)力，美食節(jié)才能成功舉辦，所以一定要感謝他們！”黃仁傳稱(chēng)贊道。（采寫(xiě)/學(xué)生記者 田姬熔）
來(lái)源：新清華 2013-11-18 第1936期
